豊かな自然に囲まれた東広島市福富町。この場所で、多くの人々を魅了し続けるのが上ノ原牧場カドーレです。1970年代の創業以来、この地で酪農を営んできたカドーレは、1998年にジェラートショップ、2002年にレストラン、そして2007年にチーズ工房をオープン。今や週末になれば、広島県内外から多くのファンが訪れる人気スポットとなっています。
酪農から「食のプロフェッショナル」へ
カドーレの最大の特徴は、かつて自ら酪農を営んでいた経験を活かし、徹底的に「鮮度」と「質」にこだわった乳製品作りを行っていることです。代表の上田敏英さんは、30年以上にわたり牛と向き合ってきました。現在は、より質の高い製品作りに集中するため、あえて自社での大規模な搾乳からは一線を画し、厳選した広島県産の牛乳を仕入れて加工に特化するという、農業の「選択と集中」を実践。「農業も製造も、どちらも中途半端にはしたくない。やるならその道の専門家として、最高のものを作りたい」という上田さんの決断が現在の圧倒的なクオリティを支えています。
五感で仕上げる、究極のモッツァレラ
カドーレの看板メニューの一つが、手作りの「モッツァレラチーズ」です。チーズ作りは、まさに時間と自然との戦いです。乳酸菌の活性具合や気温によって、チーズが「伸びる」絶妙なタイミングは刻一刻と変化します。「pH（ペーハー）が5.2にならないと伸びない。そのタイミングを見極めるのは、数値だけではない長年の経験と勘なんです」と語る上田さん。注文が入ると工房に立ち、熱いお湯の中でチーズを練り上げる作業はすべて手作業。つるんとした美しい光沢と、噛むほどに溢れ出すミルクの甘み。それは、上田さんが一秒一秒、チーズの状態を見極めながら魂を込めて作り上げた証です。
ふるさと納税を通じて、カドーレの味を食卓へ
ふるさと納税の返礼品としても大人気の「チーズケーキ」や「ジェラート」も、もとはといえば「この美味しい牛乳を、どうすれば一番喜んでもらえる形にできるか」という探究心から生まれました。「お店に来てくれるお客さんの笑顔が励み」と語る上田さん。ふるさと納税を通じて、遠く離れた場所に住む人々にも、カドーレの「本気の味」を届けています。リピーターが多いのも、その誠実な味作りが伝わっているからに他なりません。
大学卒業後から畜産に取組み、現在は加工品の製造に集中する上田さんにお話を伺いました。
――チーズ工房にお邪魔してモッツァレラが伸びる様子を拝見しました。
今日は思ったより時間がかかっているんですよ。朝4時から初めて、8時間くらいで完成を見込んでいましたが、すでに11時間以上。乳酸菌が活性化しないと伸びてこないから。気温や原料の違いで変わってきます。難しいですね。
――酪農をやめて、加工・販売に特化するというのは、大きな決断だったのではないですか？
1987年に大学を卒業して、それからずっと酪農に取り組んできましたが、現在は製造に軸足を置いています。原料としての牛乳は県内から仕入れていますが、それは信頼できる質のものを選んでいます。前々から考えていたことなんです。「6次産業」という言葉があるけど、農業をやりながら製造もサービスも……って、全部を完璧にするのは労力的にも無理がある。だったら、自分は製造の専門家として、きっちりしたものを作りたいと思ったんです。ジェラートを始めた当初は、本当に楽しかったですよ。昔はただ牛乳を生産して組合を通して販売するだけでしたが、自分で加工を始めると、お客さんの反応が直接見える。それがやりがいになりますね。
――上ノ原牧場カドーレは、ドライブの目的地として定着していますよね。
そう言ってもらえるのはありがたいね。でも、評価は他人がするもの。自分はただ、自分が納得できるまでやるだけです。いい加減な気持ちでやっていたら、いいものはできない。それはプロの仕事じゃないから。
――チーズ作りで、一番神経を使うのはどこですか？
タイミングですね。カード（チーズのもと）が硬くなりすぎたら、もうダメ。元には戻らないのですべて廃棄になります。ここだ！という数分のチャンスを逃さないように、ずっと付きっきりです。
――ふるさと納税ではチーズケーキも大人気です。
ありがとうございます。このチーズケーキを作るために設備も整えたんです。リピーターの方が多くて、パーティーで使ってくださる方もいるみたいで、本当に嬉しいですね。広島にゆかりのある人も、そうでない人も、まずは食べてみてほしい。正直、一生やっていても「完璧」なんてわからない世界だけど、だからこそ面白い。その試行錯誤の末にできたものを、楽しんでもらえたら最高です。
――これから挑戦してみたいことはありますか？
やりたいチーズはいろいろあるけど、今はとにかく、今あるものを丁寧に作り続けること。やるからには立って動けるうちはやりますよ。
東広島市ふるさと納税で、数々の好評コメントを集めているカドーレの返礼品。社長自らも現場に立ち、日々進化を重ねながらつくり上げる渾身の味をぜひご家庭でお楽しみください。
【返礼品情報はこちら】
会社概要
会社名：有限会社カドーレ
住所：広島県東広島市福富町上竹仁605
主な事業内容：菓子製造、加工品製造など
会社URL：https://www.cadore.jp/